El sabor es la suma de las sensaciones gustativas y olfativas.
Anatomía del gusto
Los órganos sensoriales del gusto se encuentran en la superficie de la lengua, en las protuberancias llamadas papilas gustativas.
En cada papila hay decenas de yemas o células gustativas, cada una con sus receptores específicos para un gusto distinto:
Las sustancias entran en contacto con las células gustativas, ubicadas en las papilas gustativas. Éstas permiten detectar 4 sabores básicos: amargo, salado, dulce y agrio, y se distribuyen por zonas. La sensación del gusto se completa gracias a otras sensaciones, como el aroma desprendido. Éstas sensaciones se trasladan al cerebro a través de los nervios facial y glosofaríngeo.
Patología del gusto
La ageusia es la pérdida total de la sensibilidad para detectar gustos, y la hipogeusia es la pérdida parcial. La disgeusia es una alteración cualitativa de la percepción de los sabores.
